鱼炖得烂不烂得看火候跟时间啊！一般得炖十五到二十分钟，大鱼可能得二十到二十五分钟。先大火煮开再转小火慢炖，中间别频繁翻动，保持汤底清亮。要是炖太久鱼肉容易散，汤也浑浊，鲜味都跑光了。

为啥得这么炖呢？鱼肉里的胶原蛋白在十五分钟左右就能充分溶解，这时候鲜味物质也慢慢释放出来。实验数据说超过二十分钟，鱼肉中的蛋白质就会开始变性，口感变柴。咱们看这个视频里那个老厨师说的对啊，"火候到了自然烂"，要是用高压锅的话时间得缩短一半，得按说明书来。上次试过炖了半小时的草鱼，汤都结膜了，鱼肉像橡皮一样硬。所以啊，得看鱼的大小跟火候配合着来，不能光看时间表。