鱼汤要熬够1小时才会变白，因为鱼骨里的胶原蛋白要慢慢溶解。刚开始煮的时候汤色清亮，等熬到30分钟时汤底开始变稠，到了1小时左右就能看到奶白色。要是火候不够或者时间太短，汤色就白不起来。

这是因为鱼骨里的钙质和胶质需要时间释放，就像泡脚要温水慢慢渗透一样。熬汤时温度要稳定在85-95度之间，这样胶原蛋白才能均匀溶解。根据《中国烹饪科学》数据，普通鱼骨熬制需要60-90分钟，不同鱼种差异大，比如鲫鱼熬1小时，黄花鱼得熬1.5小时。火太大容易烧糊，太小则溶解慢，所以得用中小火慢炖。熬到汤色发白时，汤里的氮氧化物浓度也会升高，这就是为什么鱼汤越熬越鲜的原因。