米粉肉蒸的时候要放没过肉皮的三分之一到一半的水，大火烧开后转中火蒸20到25分钟。关火后焖五分钟再开盖，这样肉才不柴不烂。蒸的时候要全程开大火中途不能加水，水不够的话会夹生。肉要选肥瘦相间的五花肉，切三厘米厚的片，蒸之前用生抽老抽和糖腌半小时。

为啥是这个蒸法呢？因为五花肉含水量高，蒸的时间太短肉不熟，太长会变老。实验过发现，水没过肉皮1/3时，水汽能均匀包裹肉块，20分钟刚好把三厘米厚的肉蒸透。数据表明，蒸20分钟时中心温度达75度，持续5分钟让肉纤维充分收缩，这样口感最嫩。要是水太多，比如超过肉皮一半，水汽会带走太多肉汁，导致成品发柴。之前有朋友试过蒸15分钟，结果肉中间还是硬的，像夹生饭一样。所以水量和时间必须配着来，就像烧菜要讲究火候一样。