鱼胶炖鸡最合适炖两三个钟头，先大火烧开后转小火，保持微沸状态，这样鱼胶里的胶质才能慢慢析出，鸡肉也能充分吸收汤汁的鲜味。要是时间太短，鱼胶硬得像橡皮筋，鸡肉还没炖透；要是炖太久，鱼胶黏锅底，鸡肉容易散成渣，汤水也浑浊发苦。

为啥非得两三个钟头不可？鱼胶要变胶质得两小时以上，实验数据显示超过120分钟胶原蛋白溶出量才达标，鸡肉炖够时辰才嫩滑，营养也不流失。有人问为啥要炖这么久，其实鱼胶要变胶质得两小时以上，实验数据显示超过120分钟胶原蛋白溶出量才达标，鸡肉炖够时辰才嫩滑，营养也不流失，像胶原蛋白和蛋白质结合得更好，汤头也浓稠，喝起来才带甜味。要是用高压锅，时间得缩短一半，但胶质和鲜味都会打折扣。有人试过炖一个钟头，结果鱼胶硬得咬不动，鸡肉像煮粉条一样黏牙，汤里还浮着没化开的胶块。所以老手都说，慢火细炖才是正理，时间到了自然就入味，火候再急也出不来好味道。