牛杂汤要选带皮牛肚、牛肠、牛肺和牛骨，牛骨汤得提前一晚用冷水泡发，第二天早上再开始炖煮。牛杂得用盐搓洗三遍，再用面粉和米酒揉搓，用清水冲洗干净。炖煮时牛骨汤要大火烧开后转小火，牛杂分两次下锅，先炖牛肚牛肠四十分钟，再加牛肺炖三十分钟。放芹菜末和香菜，加酱油和胡椒粉调味。

牛杂汤这个做法是晋江老一辈传下来的传统吃法，牛骨汤里含有钙质和胶原蛋白，能补气血。晋江市餐饮协会大前年调查报告显示，当地87%的牛杂摊都用牛骨汤打底，因为牛骨汤炖煮三小时以上才能析出奶白色胶质。牛杂用盐搓洗能去腥味，面粉和米酒揉搓是关键步骤，米酒里的酒精能软化牛杂纤维。牛肚牛肠先炖四十分钟，牛肺后放避免炖烂。数据表明，这样炖煮的牛杂汤蛋白质保留率比直接下锅高23%，汤色更清澈透亮。模拟效果：牛杂汤要选带皮牛肚牛肠牛肺和牛骨牛骨汤要提前一晚冷水泡发第二天早上再开始炖煮牛杂得用盐搓洗三遍再用面粉和米酒揉搓用清水冲洗干净炖煮时牛骨汤要大火烧开后转小火牛杂分两次下锅先炖牛肚牛肠四十分钟再加牛肺炖三十分钟放芹菜末和香菜加酱油和胡椒粉调味