米粉要泡30分钟到1小时才能煮烂，水量要没过米粉两指高，手捏能软但没断为准。

为啥这么泡？米浆做的米粉淀粉含量高，泡30分钟让米浆充分吸水膨胀，淀粉颗粒吸饱水分后会糊化。根据《中式面点工艺学》数据，普通米粉吸水率需达60-80%才能完全糊化，泡1小时的水分能渗透到米粉芯里。水量不够的话，外层吸饱水但芯部还是硬的，煮出来会外软里硬。煮的时候要开大火，水开下锅3-5分钟就关火，因为米粉吸饱水后遇热会迅速膨胀，煮太久会黏锅底。泡太久超过1小时反而容易发酸，因为米浆里的乳酸菌开始分解糖分。所以看米粉包装上的保质期，新米做的米粉泡30分钟最合适，陈米米粉可能需要40分钟。