煮鱼翅要盯紧火候啊老手都懂，得先放冷水下锅煮 hour 左右。中间得换两次水保持温度，捞出来用筷子戳戳试试，要是还能戳出硬芯就还得煮。煮太久容易烂成渣，不煮透又咬不动。

为啥得这么折腾呢？鱼翅里藏着大量胶原蛋白，这种蛋白质像蜘蛛网一样缠在一起。高温煮 hour 能把大分子拆成小段，但完全溶解得要 1.5-2 小时（参考《水产加工学》2021 年数据）。换水主要是防止糊底，每次换水加新开水能保持 95-100℃这个关键温度。老厨师都讲究"三换水三看芯"——头两次换水煮 20 分钟，换水再煮 30 分钟，筷子能轻松戳透最中间那根硬芯才算到位。要是煮完硬得能当牙签使，那说明胶原蛋白没完全分解，得回锅再煮。不过要是煮成浆糊状，那说明火候过了，得重新泡发。