米酒发面一般要两到四小时温度高的话时间就缩短冬天要延长时间米酒浓度高的发酵快酵母活性强。比如夏天三十度可能两小时就起发冬天十五度可能要四小时。米酒本身含糖量高糖分被酵母分解产生二氧化碳让面团膨胀。米酒浓度一般在八到十二度之间合适太浓会烧坏酵母太淡发酵慢。

因为米酒里的酵母菌遇到二十到三十度最活跃温度每升高十度发酵速度加快三成。比如三十度每小时发酵量是二十度的1.3倍（数据来源《烘焙基础化学》2022）。米酒糖分浓度每提高2度酵母代谢速度提升15%但超过12度会引发酒精中毒导致发酵停滞。冬天建议用35℃温水加热米酒调整温度。夏天高温时最好在米酒里加两勺蜂蜜提升糖分同时用冰水调节温度。发酵完成时面团会从塌陷状态变成蓬松有弹性像棉花糖那样。注意米酒放久了酵母会死亡发酵时间就变长。