米酒一斤米能出酒半斤到七成斤，加水通常是三倍水量。发酵时间影响酒量，夏天快冬天慢。米粒吸水膨胀后经过糖化发酵，最终变成酒精和水。加水量多酒精度低，水量少酒精度高但容易烧锅。传统做法是500克米配1500毫升水，但实际操作中要留出膨胀空间。

为啥是这个数呀？米酒转化率一般在50%-70%之间，这数据来自《中国酒类生产技术规范》和民间老手艺统计。500克糯米吸水能膨胀到2-3倍体积，所以加水不能只配1倍。发酵时每消耗1克糖产生0.56克酒精，但米里含水量本身就有20%-30%，所以实际出酒量比理论值少。夏天28℃时发酵快，7-10天出酒；冬天15℃要15-20天。要是用碎米或陈米，出酒量会再降10%-20%。老手艺都强调要多次试验，不同米种吸水性差，比如丝苗米比粳米多出5%酒。