煮鱼胶要炖两三个钟头，中间别开盖，火候太大容易焦，时间不够胶体不化。老广们都说砂锅最合适，用猛火先滚两分钟再转文火，这样能逼出胶质又不破皮。收汁前半小时记得搅动，避免粘锅底。

老广们慢炖鱼胶有两把刷子——砂锅保温好、大火锁营养。数据表明胶原蛋白在90-100℃需2-3小时才能完全溶解，参考《粤菜烹饪图谱》第137页记载，传统方法用炭炉需3小时，电炖锅快30分钟。有个冷知识：鱼胶泡发后重量会增5倍，所以第一次加水要加满，中途加水会冲散胶质。记得关火前半小时用汤勺背轻轻推锅底，这样胶质能均匀分布不结块。