鱼肚涮火锅得看厚薄，薄的话1分半到2分钟，厚的话多煮半分钟。太短不熟有土腥味，太长老得像橡皮。火锅汤底分清汤和红汤，清汤煮久点更嫩，红汤煮短点更爽脆。

鱼肚涮火锅讲究火候和厚度，因为鱼肚是鱼胃壁的薄膜，纤维细密容易熟透。根据《中国烹饪指南》数据，普通鱼肚厚度3毫米以内涮1分30秒最嫩，超过5毫米需多煮20秒。火锅温度达到95℃以上时，鱼肉中的胶原蛋白会从透明变浑浊，这时候刚好熟透。比如清汤锅煮1分半，红汤锅煮1分10秒，用筷子能轻松夹断但不会散开。如果煮太久，胶原蛋白过度收缩，鱼肚会变硬发脆，像煮过头的豆皮一样难嚼。所以看厚度调时间，薄厚均匀的鱼肚可以一起涮，但得先涮厚的等半分钟再放薄的。