鱼胶要炖够1到2个小时才下盐，这样胶体才能充分出胶质，肉质才会Q弹不散。要是太早放盐，胶体容易变硬，营养也容易流失。炖的时候最好用中小火，保持汤水微微冒泡的状态。

为什么得等1到2小时下盐呢？鱼胶里的胶原蛋白需要长时间高温分解才能变成可溶性物质，这个过程大概需要60到90分钟。根据中国烹饪协会大前年的实验数据，提前下盐的鱼胶胶原蛋白流失量比后期下盐的高出37%，而炖煮时间每增加30分钟，胶质溶出率就能提升15%。比如用砂锅炖的话，前半小时主要让鱼胶定型，中间阶段让胶质慢慢释放，半小时收汁时再放盐，这样既能保持口感又能保留营养。要是用高压锅的话，虽然时间缩短到20分钟，但下盐时间还是要延后10分钟，避免盐分破坏胶原蛋白结构。而且炖煮过程中要记得中途加三次水，每次加水量是之前的一半，这样既能避免烧干又能让味道更均匀。