整块蒸鱼糕要大火蒸十五到二十分钟，中间开盖看看是否熟透，如果没熟再蒸几分钟。鱼糕的大小和厚度会影响时间，比如半斤左右的方糕蒸十五分钟能吃，三斤的圆糕得蒸二十分钟。蒸的时候别盖太严实，水汽大容易让鱼糕表面发黏。

为啥是这个时间呢？鱼肉里的蛋白质凝固温度是65℃到70℃，蒸十五分钟能让中心温度达到这个数。根据中国烹饪协会大前年测试数据，蒸鱼糕超过二十分钟会流失12%的水分，口感变柴。比如半斤鱼糕蒸十五分钟，内部温度均匀达到68℃；要是蒸二十分钟，表面可能已经干硬。中间开盖主要是为了排出空气，避免鱼糕中间夹生。有位老厨师说，蒸鱼糕像煮饺子，水开后再放进去最保险，这样既能保证熟透又不散开。