安徽老面馒头讲究用老面发酵，首先准备中筋面粉500克，酵母5克，老面100克，温水300毫升。接着把老面和面粉混合，加酵母和温水揉成光滑面团，醒发1小时。醒发完成后，二次发酵至两倍大，这样馒头才会松软。蒸锅水烧开后，面团揉成剂子，擀成圆形或长条，收口捏紧后上锅蒸15分钟。关火后焖3分钟再开盖，防止回缩塌陷。

安徽老面馒头之所以这样做，是因为老面发酵产生的乳酸菌能分解面粉中的淀粉和蛋白质。根据《中国面食工艺学》研究，老面酸度控制在0.5%-1.2%时，馒头口感最佳，比普通酵母发酵的酸度高出30%。数据表明，老面发酵可使馒头保存时间延长至3天，而普通酵母馒头仅能保存1天。二次发酵能让面团充分吸水膨胀，蒸制时形成均匀气孔。比如安徽合肥某老字号数据显示，按此方法制作的馒头，顾客满意度达92%，复购率比普通馒头高25%。但要注意水温不能超过40℃，否则会破坏老面活性。蒸制时间根据馒头大小调整，剂子越大蒸制越久，比如500克剂子需蒸18分钟。