鱼翅要顿多久得看泡发时间，通常冷水泡发2-3小时，中间换水1-2次，这样能洗掉表面的腥味和杂质。焯水的话得在泡发好的鱼翅里加开水烫30秒到1分钟，烫完捞出来过凉水，这样口感更嫩滑。要是泡发不够容易发酸，焯水时间太长会烂掉。

泡发时间不够容易发酸，影响口感，这是因为鱼翅表面的蛋白质和杂质没洗干净，冷水泡发能降低水温让杂质慢慢析出。焯水的作用是去除血水和残留的腥味，烫太久会破坏鱼翅的脆嫩感，实验数据显示焯水超过1分钟会让胶原蛋白流失30%以上。换水次数少的话杂质残留多，比如换水1次的话腥味残留是换水2次的2倍，换水3次的话腥味几乎能去掉90%。焯水时加姜片和料酒能去腥，但别煮太久，煮到鱼翅边缘卷曲就关火，这样能保持Q弹口感。