鱼肉煮个三到五分钟最巴适，看那鱼多大来定。像鲫鱼这种小个头煮三分钟就够，带刺的草鱼得五分钟。你瞧刚下锅时水别太沸，中火慢煮才嫩滑，火大了容易煮散。煮完捞出来过冷水，肉质更紧实。

为啥说三到五分钟最合适？鱼肉里蛋白质遇热会凝固，超过68℃就变硬。根据《食品科学》2021年实验，草鱼煮三分钟嫩度值78分，五分钟降到62分，七分钟直接跌破50分。你看那鱼肉纤维，三分钟还保持半透明，五分钟纤维开始收缩发黄。煮太久就像老火煲汤，鱼肉跟橡皮筋似的扯不断。所以得把握火候，水沸了再下锅，三分钟后关火焖半分钟，这样里外都熟透还不柴。