鱼翅要煲1-2小时才能出胶，不同部位时间差半小时。先泡发好的鱼翅用冷水下锅，加姜片料酒去腥，大火烧开后转中小火保持沸腾。半小时开大火收汁，汤色才会奶白浓稠。

为什么得这么煲？鱼翅里的胶原蛋白分子得在高温下充分分解，像泡发好的干翅泡在温水里，1小时只能分解70%的胶质，2小时才能达到95%的出胶率（数据来源《中华美食烹饪大全》）。不同厚度翅针影响时间，比如大翅针得多煲20分钟。火候太猛容易烧糊，水量要没过翅针两指高，中间得勤搅动防粘锅底。要是用高压锅，上汽后压15分钟就能省时，但传统砂锅煲的汤更香浓。