用剩米饭做酒酿加酒曲，水量要淹没米面两指宽。酒曲和米饭比例1:50，加水后米汤表面刚没过米粒就行。发酵时每天搅动一次，保持温度28度左右。

因为酒曲发酵需要糖分和水分，所以水量要控制好。剩米饭本身含水量约60%，加水量过多会冲淡糖分，导致酒精度低于15度。实验数据显示，水量超过米面三指宽时，成品酒酿甜味减弱，酒精味变淡。水量过少的话米粒容易发硬，发酵时间延长3-5天，酒精度也达不到20度标准。比如用500克剩米饭，按1:50比例放10克酒曲，加水至500毫升，这样糖分浓度刚好是8%左右，最有利于酵母菌繁殖。如果水太多变成600毫升，糖分浓度就降到5.3%，酒精度会从18%降到13%。所以水量控制是关键，既要保证发酵速度，又要维持足够糖分浓度。