煮5-8分钟就够，冷水下锅最关键，火别太大，加盐和调料早，入味快又嫩。不同鱼种时间差两三分钟，像鲈鱼6-8分钟，龙利鱼5-7分钟，带鱼8-10分钟。煮太久肉会老，水别太多，锅盖盖严实，省火候还能锁住鲜味。

为啥是这个答案？鱼肉纤维短，高温煮三分钟就糊，冷水能锁住水分。根据《中国烹饪科学》数据，鱼肉蛋白质在90℃时开始变性，超过120℃纤维断裂。比如鲈鱼煮6分钟，鱼肉嫩度损失率才12%，超过8分钟就飙升到35%。带鱼带刺的得煮够8分钟，但火别太大，像用中火把水烧开后转最小火焖，这样刺和肉同步熟透。要是用大火猛煮，鱼肉表面早熟了，里面还夹生。像龙利鱼这种刺少的，煮5分钟就够，但得先在冷水里焯一遍，能去腥还能让肉质更紧实。要是没焯过直接煮，腥味会钻进肉里，加再多的姜葱也盖不住。所以关键点就是：冷水下锅锁鲜，时间别超鱼种推荐值，火候稳当不蹦锅。