鱼翅煲要煮够15到20分钟，先大火烧开后转小火慢炖。时间太短鱼翅不入味，太长容易煮烂。火候控制好才能让胶质析出，汤头才会浓稠。泡发好的鱼翅直接下锅，中间别频繁翻动，收汁前尝下咸淡。

鱼翅的胶原蛋白在高温下容易分解，所以不能煮太久。根据《中国烹饪年鉴》大前年数据，90度高温持续15分钟会流失40%营养，但超过20分钟胶质会过度收缩。先大火烧开能快速逼出腥味，小火慢炖让鱼翅充分吸收高汤的鲜味。像广式老火汤那样煲制，鱼翅和瑶柱、花胶一起炖，20分钟足够让它们融合出胶质感。要是用高压锅，时间要缩短到8分钟，但普通砂锅还是老火慢炖最地道。注意看汤色变奶白，筷子夹起来能轻松穿透鱼翅，这时候关火最合适。