米酒水放比例要记住，普通糯米选好别发霉。水跟米的比例大概是一比一加二到五，比如三斤米配三斤半到四斤水。煮开冷却到三四十度再装瓶，发酵五到七天就能喝。温度别太高也不能太低，否则酒曲活性受影响。

为啥是这个比例呢？米酒水放太多会稀释糖分，发酵时酵母没得吃，出酒率就低。米水比超过一比二的话，酒精含量可能不到15度，喝起来没劲道。相反水太少的话，糖分不够酵母没得转化，发酵中途容易断糖，酒精度也上不去。根据中国轻工业出版社《传统发酵食品工艺学》数据，最佳米水比是1:1.2到1.5，对应出酒率18%-22%。实验发现水温28℃时发酵速度最快，比25℃快1.3天，比30℃慢0.8天。装瓶时留点空气让酵母继续工作，但别装太满，防止发酵溢出。要是水放少了，米粒泡不透，糖分溶不匀，尝起来会发酸。水放多了，酒曲消耗完就停工，酒精度卡在12%左右，喝起来像糖水。所以严格按比例来，发酵中途别开盖，温度别波动大，才能做出好米酒。