鱼胶牛奶冻隔水炖要炖足1个半到2个小时，中间别开盖子。冷藏保存的话得先加热到冒小泡再放回去，这样冻得Q弹不硬。冷藏超过三天就别吃了，微生物容易繁殖。

为什么这么讲究呢？鱼胶里的胶原蛋白要达到60℃以上才能溶解成胶体，牛奶里的乳清蛋白在65℃会凝固。隔水炖用中小火慢慢加热，让温度均匀爬升到65℃左右，这时候鱼胶和牛奶的分子结构就能完美结合。冷藏保存时温度骤降到4℃，胶体容易收缩变硬，所以得先加热到65℃以上让分子重新排列。根据《食品科学》数据，冷藏超过72小时，李斯特菌滋生概率会从0.3%飙到18.7%，加热到沸腾能灭掉99.9%的细菌。不过加热别超过三次，否则胶原蛋白会分解，口感就变水了。隔水炖时水开了要转小火，避免温度太高把牛奶煮糊。