蒸鱼虾蟹关键看火候和时间。鱼虾3-5分钟够熟，蟹5-8分钟刚刚好。火候不够肉老，时间太长会散。蒸的时候水开上锅盖焖，中间别开盖。

为啥是这个时间？鱼肉蛋白质在70-80度开始凝固，蒸3分钟每层肉厚1厘米刚好。蟹壳和肉温差大，得多蒸3分钟让蟹黄渗透。实验数据显示，虾肉超过5分钟损失30%鲜甜，蟹肉超过8分钟肉质松散。比如蒸1厘米厚的鲈鱼，3分钟温度稳定在75度，5分钟达到85度。蒸蟹时先蒸壳再放肉，壳熟肉刚好。不同部位时间差1分钟，比如虾头多蒸1分钟更入味。水开上锅后每分钟升温2度，所以时间差不能超过2分钟。