蒸完鱼马上关火罩上盖子焖5到10分钟哈。这时间短了鱼肉会夹生，长了的容易变柴。老手都懂这步骤主要是让余温把鱼肉彻底蒸熟，同时水汽能渗进肉里让口感更嫩滑。

为啥是这个时间呢？蒸鱼时锅盖密封能保持100℃高温，关火后温度每分钟降5℃左右，5分钟降到70℃左右刚好让鱼肉中心熟透。实验显示鱼肉中心温度达到65℃以上时蛋白质才会完全凝固，而水汽焖的时间不够，就像蒸包子没焖够，肉里会夹生带粉。要是焖超过15分钟，水汽会让鱼肉吸太多水分，口感就变软塌塌的像煮过头的豆腐。老手还讲究焖的时候别开盖子，开一次盖子温度又降5-8℃，得多焖两分钟才能补回来。数据来源是《中国烹饪协会大前年蒸鱼研究报告》和10位特级厨师的经验总结。