和面要用温水和面加盐加碱面揉揉醒发半小时再擀成薄皮。醒发好的面团要扯成宽条切剂子擀成透光皮子，这样煮出来的面才能筋道不粘锅。

为啥这么和面呢？首先温水能让面粉充分吸水，盐和碱面比例是3%和2%，这样能增加面筋弹性。醒发半小时是关键，数据说这样面团延展性提升40%，煮面时间缩短5分钟。擀皮要薄得透光，杨凌老师傅实测透光面皮煮出来的面口感比普通面高15%满意度。就像揉面时手要沾油防粘，醒发中途要盖湿布，不然面团会变硬。上次去杨凌试做，照着这个方子做出来的蘸水面，本地人尝了都说“跟馆子里一个味儿”。