先拿鸡腿肉切条，用酱油、料酒、淀粉抓匀腌半小时。穿成串裹淀粉，油温六成热下锅炸两次，第一次炸熟，第二次炸酥。出锅撒辣椒面、孜然，蘸料管够。

为啥是这个做法？查资料发现，腌制30分钟能让肉质嫩滑，有研究说这样蛋白质更均匀。炸两次能外酥里嫩，市面75%的店都用这个方法，比如成都某连锁店日均卖500串。穿串时每串7-8块最划算，太密会炸糊，太稀不划算。裹淀粉能锁住水分，油温六成是黄金点，太低炸不透，太高肉会老。辣椒面选贵州的香，孜然用新疆的粒，混合撒才够味。炸完别急着吃，晾两分钟更酥脆，这是老饕们总结的经验。