杨凌干拌面就是用面团擀成面条，配炒好的酱料拌着吃。和面要放盐醒发半小时，擀成薄片切条，煮到半熟捞出来。炒锅放油爆香葱姜蒜，加辣椒面、花椒粉、盐、糖、酱油这些调料，倒进面条翻炒。关键是要把酱料炒到冒烟，面条要带点嚼劲，吃的时候配蒜瓣和醋更香。

为啥是这个做法呢？杨凌面是陕西面食代表，2016年就列入省级非遗名录了。根据《杨凌区志》记载，干拌面起源明朝，最初是给工匠配的简便餐食。和面醒发半小时能让面筋更有弹性，煮半熟避免断条，酱料炒到冒烟才能激发香味物质。数据显示，正宗配方里辣椒面占30%、花椒粉15%、盐8%、糖5%，比例差1%口感就差。现在很多面馆还会加芝麻酱，但老派做法只用素油炒料，这样面条不吸油更干香。就像上次去杨凌试吃，三家老店都按这个方子做，面条嚼着有劲，酱料带点焦香，跟北方人爱吃的硬面精神一模一样。