鱼胶炖煮一般要1到2个钟头，水开后再小火慢炖。时间太短胶体不凝固，太长容易碎。

因为鱼胶里的胶原蛋白需要达到65℃以上才能凝固，如果炖得不够久，胶体里的水分没完全蒸发，就会像果冻一样软趴趴的。数据表明，胶原蛋白在持续加热90分钟时，分子结构会形成稳定网状，这时候关火焖20分钟更保险。要是炖超过2个半钟头，胶原蛋白会过度收缩，就像橡皮筋被拉太长会断一样，容易碎成渣。有老行家说"三刻钟定型，两刻钟定型"的说法，其实指的是开火和关火的时间分配，不是总时长。比如先炖1小时让胶体初步凝固，关火后再用余温焖40分钟，这样既省火又保证口感。