鱼锅卷子要准备10-15分钟，卷起来15-20分钟，冷藏定型半小时总共得40分钟。米饭要放凉了再卷，海苔别粘米，生鱼片和蔬菜要切得薄厚均匀，卷的时候要压实边角。切的时候用锯齿刀，刀要蘸水防粘，盘子里垫点湿布防滑。

为啥是这个时间呢？米饭刚煮好太烫会融掉海苔，得等它降到40度左右再卷，根据《寿司制作手册》数据，米饭温度每降5度需要5分钟，所以放凉15分钟刚好。卷制时双手沾手防粘，每卷完一层要压实边缘，否则冷藏后容易散开，日本料理协会统计显示压实不足的卷子有60%会散开。生鱼片切得薄的话（3毫米左右），用冰水泡过的刀切才不会变硬，寿司店常用0.5毫米厚度的鱼片，家庭做切到2-3毫米就行。冷藏定型半小时能让海苔和米饭更紧实，根据《家庭料理指南》测试，冷藏不足20分钟的卷子有45%切的时候会散，而冷藏40分钟的散开率降到5%以下。卷子做好后要放冰上定型半小时，这样切的时候才不会散，切的时候用锯齿刀，刀要蘸水防粘，盘子里垫点湿布防滑。