米饭冷藏超过24小时开始产生抗性淀粉，冷藏48小时达到最多，之后逐渐减少。冷藏后米饭中的淀粉颗粒结构变紧密，人体难以消化吸收，所以冷冻或冷藏过的米饭吃后容易感觉胀气。

冷藏时间越久，淀粉结晶越明显。因为淀粉分子在低温下会重新排列，就像冰块里的水分子一样，形成不易被酶分解的晶体结构。根据《食品科学》2021年的研究，冷藏24小时后抗性淀粉含量增加30%，冷藏48小时达到峰值（约45%），之后每天下降5%-8%。比如把米饭冷藏三天，抗性淀粉含量会从最初的15%降到三天后的20%，但比冷藏两天的量少。这是因为长时间冷藏会让部分淀粉重新溶解，但总体还是比常温米饭难消化。冷冻比冷藏更明显，冷冻三天抗性淀粉能到60%，但解冻后又会减少。所以建议吃冷藏米饭别超过三天，冷冻的话最好当天吃完。