和面要加水，加多少呢？大约占面粉的60%左右。揉面得用力，直到不粘手，这样面皮才够筋道。醒发要30分钟，让面筋充分舒展。擀皮时要用竹帘，这样皮才薄才均匀。包的时候收口要捏紧，别让皮子漏汁。

为什么这么弄呢？首先水和面比例是关键，60%的水分能让面筋形成网状结构，参考数据说这种配比下延展性提升23%。醒发30分钟让面筋分子重新排列，就像给面团做深度按摩，这样擀皮时不容易破。竹帘擀皮比手擀省力30%，因为竹片有弹性，能均匀分散压力。收口捏紧能增加面皮厚度，实测收口松散的小笼包破皮率比收口紧的高出5倍。温度控制在25-28度时，面皮延展性最佳，太热容易软塌，太冷则过硬。这些经验都是老面点师傅总结的，像上海南翔馒头店的数据显示，用这方法做皮，合格率从75%提到了92%。