粉蒸肉要放多少水呢每斤肉配二两水差不多。肉块要裹满米粉不能有干粉。蒸的时候水别太多会浸烂肉。比如用五花肉的话得把水分控制在二两到三两之间。米粉吸水后膨胀能让肉更嫩。上锅前再撒点水汽让蒸汽均匀。

为啥是这个比例呢呢因为米粉本身含水率高达三成二。每斤肉二两水正好覆盖肉块表面形成水膜。根据《中国烹饪科学》数据蒸制时水分蒸发量占初始水量四成五。如果水多到四两米粉会过度吸水导致肉块散架。而水量少于一两的话米粉结块影响口感。所以二两水是平衡点既保证湿润又不影响成型。比如用五斤五花肉放一公斤水的话，二两水相当于总水量二十%，刚好让每平方厘米肉面接触水膜。蒸四十分钟水分蒸发两两三钱，剩下的水刚好让肉保持软糯。要是水多到三两，蒸完会剩一钱水在盆里，肉就偏软了。少到一两的话米粉结成硬壳，咬起来咯吱咯吱响。所以这个比例就像给肉穿了个隐形雨衣，既不湿透又不干燥。