粉蒸排骨加水不能多也不能少，一般用排骨重量的10%到15%就行。比如500克排骨，加水50到75克。水太多排骨会散，太少肉会柴，关键要看排骨的量。粉要提前拌好，加水后要揉匀，这样蒸出来的排骨才会入味又软糯。

为啥是这个数啊？因为排骨本身含水量高，直接加水容易让粉浆过稀。根据《家常菜烹饪数据手册》记录，排骨蒸制时，水与肉的比例控制在1:10到1:15最合适。比如500克排骨加50克水，刚好能渗透到每块排骨缝隙里，蒸40分钟也不会干。要是水多到100克，排骨皮会变得软塌塌的，肉汁都流出来。相反水太少，粉浆结块，排骨外皮硬得像石头。另外粉的吸水性也很关键，比如红薯粉吸水比玉米淀粉多30%，所以要根据粉的种类调整水量。蒸的时候，水开后再放进去，保持大火猛蒸，这样水分能均匀分布。要是中途加水，排骨会吸饱水变松散，就像煮面条时加太多水一样。