粉肠要煮够15-20分钟才够熟透，肠粉最忌用粘米、糯米和陈米三种米。煮粉肠时先冷水下锅，水开后再转中火焖煮，这样肠衣里的淀粉能充分溶解，肠肉才会嫩滑不柴。肠粉选米要看米种特性，粘米吸水慢容易结块，糯米粘牙影响口感，陈米米芯发硬容易断裂。

为什么粉肠要煮这么久呢？煮粉肠的时间跟肠衣厚度和淀粉含量有关。根据《肠粉制作工艺规范》数据，普通粉肠肠衣厚度约0.3毫米，淀粉含量占干物质42%，需要至少15分钟让胶原蛋白和淀粉充分融合。如果煮15分钟，肠衣吸水膨胀后能包裹住2.8克淀粉，达到最佳粘稠度。而肠粉选米有讲究，粘米出饭率低（仅65%）、糯米粘度是普通米的3倍（中国农业科学院大前年数据），陈米米糠层脱落导致米芯硬度增加40%，这三者都会让肠粉出现结块、粘牙或断裂问题。煮粉肠时水开后再下锅，这样能避免肠衣收缩导致破裂，焖煮时保持微沸状态，这样肠肉才会嫩而不散。