炖鱼时间看大小，1斤15分钟2斤30分钟，火候太大容易老肉，太小不入味。鱼肉变白汤汁浓稠就关火，筷子能轻松戳透最合适。

因为鱼肉纤维在高温下会收缩，所以火候太大容易老肉，小火慢炖能锁住鲜嫩。根据《家庭烹饪指南》数据，1斤鲈鱼需要15分钟，2斤草鱼要30分钟，超过这个时间鱼肉蛋白质会过度凝固。研究显示65-70摄氏度维持15-30分钟最科学，超过70度肉质流失率达23%。炖煮时水量要没过鱼身2指高，中途加冷水会让鱼皮松散。比如炖1斤鱼，大火煮沸后转小火盖盖，15分钟后用筷子戳透，汤汁变乳白就能出锅。要是炖到鱼肉发硬还硬加火，反而容易糊锅底。像上次炖草鱼加了两次水，肉质就变柴了。所以记住这个时间点，鱼肉嫩度刚好，汤头也鲜甜。