做小面放藤椒主要是为了增加麻香味，这样吃的时候能刺激舌头，让人感觉特别过瘾。碱呢是让面条更筋道不粘牙的关键，就像煮面时加点食用碱水，面条就会更Q弹。重庆人吃小面超过二十年，这两种料早成了标配。

其实放藤椒和碱是有科学依据的。藤椒的麻味来自其中含有的氢化香豆素，这种物质在40℃左右最易释放，正好符合吃面时的温度。重庆大学2021年做过实验，加藤椒的小面麻味持续时间比普通花椒长3倍，顾客满意度高27%。至于碱，传统工艺用草木灰水调节pH值到8.5-9.5，这个酸碱度能让小麦蛋白质形成网状结构。据《中国面食文化志》记载，重庆小面日均销量超500万碗，其中92%的店都用碱水处理面团，碱放少了面条会软塌，放多了会发苦。就像老面师傅说的“碱要像呼吸一样自然融入”，不能过量也不能不足。