鱼腌制四到十二小时最香，太短不入味，太长肉质柴。比如鲈鱼用盐腌四小时，咸淡刚好；带鱼腌八小时，鱼刺都入味。要是腌超过十二小时，鱼肉里的胶原蛋白全跑光，咬起来像橡皮。

其实这跟鱼肉里的蛋白质和盐分反应有关，前四小时盐分渗透进肉里，把腥味泡出来。之后每过两小时，鱼肉里的谷氨酸就会和盐发生反应，产生鲜味。有研究说，用每500克鱼放2-3克盐的量，腌到八小时鲜味最足。超过十二小时，鱼肉里的肌原纤维会收缩过度，就像橡皮筋被拉太长就回弹不了。比如2021年水产局的实验，草鱼腌十二小时后，肉质硬度比腌八小时的硬了37%，口感差一半。所以腌到八到十二小时最合适，既能入味又不伤肉。不过要是用白酒腌，时间可以缩短到四小时，因为酒精能分解腥味物质。