做石磨肠粉要用粘米和晚籼米混合，比例大概七三开最合适。粘米要选当年新米，晚籼米得用三年以上的老米，这样磨出来的米浆才够透明有韧性。石磨转动的时间也不能少，至少要磨够两三个钟头，米浆才会像蛋清那样黏稠不破皮。

为什么粘米和晚籼米七三开最合适呢？因为粘米的直链淀粉含量低，淀粉分子链短，这样米浆容易透明；晚籼米虽然直链淀粉稍高，但老米经过时间陈化，淀粉结构更松散，和粘米混合后既能保证韧性又不会变硬。数据显示粘米淀粉含量约18%，晚籼米约22%，七三混合后整体淀粉值控制在19.5%，正好符合肠粉浆的透明度标准。石磨每转动一圈能研磨掉米粒表面0.3毫米，两三个钟头就能把米磨成细腻的米浆，这样米浆里的淀粉分子才能均匀排列，形成透明有韧性的肠粉皮。