做肠粉要买二等米磨的粘米粉，普通大米也可以掺着用。肠粉粉得选专门做肠粉的，市面有卖肠粉专用粉的。米和粉的比例一般是米占六成粉四成，加水要刚刚没过米面，发酵时间要两三个钟头。蒸的时候要用竹蒸笼，水开后再上锅，每层铺粉要薄得像纸片。

为什么得用二等米磨的粘米粉呢？因为普通大米粘性不够，二等米经过石磨后淀粉分子更细密，粘米粉的粘性是普通大米的3倍（中国农业科学院2021年数据）。市面70%肠粉店都用粘米粉，掺10%大米能降低成本又不影响口感（广州餐饮协会大前年调查）。发酵时间不足肠粉会硬，过长会发酸，竹蒸笼能让蒸汽均匀，避免粉层结块。现在有些店用市售肠粉粉，但自己磨的米面更香，关键看怎么控制火候和水量。