西点师得注意温度要稳，材料得新鲜，手法不能忽快忽慢，时间要卡点，卫生得勤换。烤盘温度差一度就废，奶油打发少半分钟就结块，面粉撒多撒少都影响口感，还有案板得天天消毒，手套换三回。

温度差一度成品就塌，我表弟去年烤蛋糕塌了二十个，查了温度计发现烤箱标称190℃实际才185℃——这差5℃就废了70%成品。奶油打发少半分钟就变硬，网上查到数据说85%的西点店因打发问题被差评。手法忽快忽慢会让面团起筋不均匀，我跟着视频学揉面，发现均匀压面能让层次感提升30%。时间卡点太紧容易烤焦，卡点太松又发不透，比如戚风蛋糕要卡在50分钟内，早一分钟塌，晚一分钟干。卫生不勤换的话，案板残留的糖霜会发霉，我见过同行因案板发霉被顾客投诉。