肠粉的米浆主要用早籼米做，浸泡时间要六到八小时，加水比例七分三成。磨浆后过滤出米浆，煮到半透明再倒进蒸盘。米浆不能太稠也不能太稀，稠了蒸不熟，稀了容易破。关键是要让米浆表面能形成薄皮，这样肠粉才滑嫩。

为什么早籼米最适合？早籼米淀粉含量高，粘性适中，水分含量比普通大米多两成，这样磨出来的浆更容易挂住肉馅。数据显示，早籼米出浆率比粳米高15%，比籼米高8%。比如用粳米做，米浆容易结块；用籼米太粘，肠粉皮会太厚。加水比例七分三成是经验公式，多加一成水米浆会稀，少加一成就难成型。磨浆时温度要保持在五六十度，太热会糊底。煮浆时间不能超过三分钟，时间长了米浆会变硬。过滤时要用细纱布，米浆才能均匀透亮。这些细节加起来，肠粉皮才能像玻璃一样薄又韧。