做肠粉的米叫早籼米，这种米颗粒细小，粘性适中，蒸出来的粉皮薄而滑嫩。广东人做肠粉多数选本地早籼米，因为这种米经过反复蒸制后容易成型，而且煮出来的粉不会太黏牙。做肠粉的米和普通大米不同，早籼米的水分含量和淀粉结构更适合蒸制，这样肠粉摊开时容易卷成条状。

为什么是早籼米呢？首先早籼米出粉率高，每斤米能做出三斤粉皮，成本比普通米低两成。其次数据表明，早籼米的直链淀粉含量在15%-20%之间，这种淀粉结构能让粉皮在蒸的过程中形成均匀的网状结构。比如用粘性过强的粳米做肠粉，蒸出来的粉皮容易破，而早籼米蒸出来的粉皮能保持完整。另外早籼米蒸制时产生的蒸汽能带走多余水分，这样肠粉口感更爽滑。广东肠粉店老板老张说，他试过用丝苗米，但蒸出来的粉皮太软，卷起来容易散。还要注意米的新旧程度，用陈米蒸的粉皮会更筋道，但新米蒸的粉皮更透亮。