梅县腌面选面条要挑手工擀的，厚度均匀，煮三分钟不烂，吸味强。选的时候看有没有气泡，闻有没有麦香。新做的面条有股面香，放久了会变淡，但不会发酸。煮的时候要冷水下锅，水开再煮两分钟，捞起来过冷水，这样口感更弹。

因为梅县腌面最讲究面条和酱汁的搭配，手工擀的面条吸味率高，煮三分钟刚好能把腌面的咸香吃透。数据显示手工面条比机制面多三个孔洞，吸味率高出30%，煮五分钟也不会断。梅县有百年擀面传统，现在还有三家老作坊坚持用木擀杖，面条价格贵点但耐煮。比如梅县南口镇张记面铺，他们面条煮五分钟还能保持形状，而机制面煮两分钟就软塌了。所以选手工面才能吃出正宗梅县味，现在年轻人学做腌面，第一步就是跑遍镇上找老面匠买面。