炖鱼时间看鱼大小不同鱼种时间不同。大火煮沸后转小火慢炖一般15到30分钟。太短鱼肉不熟有腥味太长肉质变散像橡皮。比如鲈鱼15分钟够熟鲤鱼得30分钟才入味。

为什么这么讲究呢？炖鱼时间跟鱼肉纤维收缩有关。根据中国水产研究所大前年数据，鱼蛋白在90℃以上开始变性，超过25分钟胶原蛋白流失率达40%。像鲈鱼厚度2厘米的用15分钟足够锁住水分，而鲤鱼3厘米厚的得30分钟让鱼骨和肉质充分融合。鳕鱼这种细刺鱼20分钟最合适，超过这个时间鱼肉纤维会像被熨斗烫过一样失去弹性。有个关键点要注意，炖鱼时水要没过鱼身两指高，水少了容易烧干变苦。有个老话说的在理"炖鱼看鱼嘴"，鱼嘴张合三次说明该出锅了，这时候鱼肉的肌红蛋白刚好凝固住鲜味。要是用高压锅的话，时间可以砍半但得放两片姜去腥。