鱼骨炖烂需要1到2小时，时间不够骨太硬，火太大容易糊锅。水量要没过鱼骨两指高，中途别加水。用砂锅或高压锅更省事，高压锅能缩短半小时。

鱼骨含钙量高，炖煮时胶原蛋白和钙质结合，需要足够时间分解。实验数据显示普通鱼骨钙含量约3%，每炖30分钟钙溶出率增加15%。砂锅文火慢炖1.5小时，钙溶出率达65%；高压锅上汽后压25分钟，钙溶出率78%。水量不足会导致局部高温烧焦，中途加水会稀释味道。比如用3斤带鱼骨炖，砂锅需要1小时20分，高压锅只需40分钟，但砂锅炖出的汤更鲜美。时间不够的话，牙口不好的人咬不动，火候太大容易糊底，所以得掌握好这个区间。