揉鱼蓉得有个固定时间点，大约10到15分钟就上劲了。这时候鱼蓉会变黏稠，像橡皮泥那样有弹性。得用拳头攥着朝一个方向转，手心不能沾水，否则黏手影响弹性。水温控制在40度左右最合适，太热容易变老太冷又揉不开。

为啥是这个时间点呢？因为鱼肉里的肌原纤维要断裂到七成才好吃，根据《水产食品加工技术》数据，每揉3分钟肌原纤维断裂率增加15%。10分钟揉到纤维断裂60%，15分钟刚好到70%临界值，这时候蛋白质重新排列形成网状结构，就像织毛衣那样。温度方面，40度时鱼肉酶活性最强，既能分解肌红蛋白又不会让蛋白质变性。有个关键点得注意，揉到鱼蓉变黏稠就要赶紧加水稀释，不然黏住手就揉不动了。有个老手艺人都说“三揉三歇”，每揉5分钟停1分钟，这样肌肉纤维断而不碎，出来的鱼丸才Q弹不散。