蒸肉粉和肉的比例大概三比一到五比一，肉块大小决定具体用量。肉多粉少容易夹生，粉多肉少容易发干。肉块用五花肉最合适，切两指宽的条状，拌粉后码进蒸笼。

为什么是这个比例呢？首先肉块经过蒸制会缩水，比如500克五花肉蒸后只剩300克左右，所以粉要占三成补足重量。其次粉的吸味能力是关键，实验数据显示每100克肉配30-50克粉时，能充分吸收酱汁和调料。比如用1.5斤肉配半斤粉，蒸20分钟刚好熟透不柴。要是粉太少，像用1斤肉配2两粉，蒸完肉会干硬像柴火。要是粉太多，像用1斤肉配3两粉，肉会吸饱水分变得软塌塌的。老厨师们总结出这个范围，既保证肉香又带粉香，吃的时候能听到"咯吱"的脆响，粉和肉都入味。