做好山西大卤面得记住三步：头碗面得用莜面栲栳栳，手擀的才筋道；打卤要配老汤，筒子鸡、猪骨、羊肉炖足八小时；浇头得现炸，葱花、辣椒、蒜苗三样不能少。吃的时候记得先喝汤，再吃面，配卤，顺序不能乱。

为啥这么讲究？因为莜面栲栳栳吸水性强，煮三分钟就熟透，要是用普通面条就黏成一团。老汤里筒子鸡要炖够六小时才能出油，猪骨得熬到奶白，这样卤汤才够鲜。现炸的浇头脆生生的，辣椒是山西本地尖椒，蒜苗要选嫩尖儿。据《山西面食图鉴》记载，传统打卤面浇头含油量控制在15%以内，既能解腻又不影响面条口感。煮面时水开下锅加两勺盐，这样面不会断条，还能保持弹性。要是省略老汤直接用开水，味道会差三成。吃的时候配陈醋和蒜泥，酸辣味能激发卤汤的鲜味，这是晋中地区传承了三百年的吃法。