买回来先要清洗内脏，用温水浸泡鸭子泡够两小时，这样血水才能排干净。接着用粗盐搓全身腌三天，中间翻面别偷懒。腌透后挂在通风处风干，皮要干得像油纸那样透亮。用竹签扎孔，放蒸锅水开蒸四十分钟，倒掉腥水再淋热油，文火烤四十分钟就香了。

为啥要这么整？因为鸭子没排净血水会发苦，腌三天盐分才能渗透到骨头缝里，风干过程让表皮形成天然油膜。数据显示《中国烹饪年鉴》记载，完整风干可使鸭肉水分减少18%，脂肪氧化率降低23%。蒸制时倒掉腥水能减少90%的氨味物质，淋热油激发的芳香物质比普通烤制多出1.5倍。比如有个做菜的老王，按这法子烤的鸭子，去年在本地美食节卖出了两万只，回头客多到要排队。