鱼胶要炖两三个钟头才能吃透心窝里。先放冷水下锅大火烧开后转文火慢炖，中间要换两回水。炖到胶体粘稠像果冻那样才算到位。要是时间不够短了口感会发柴，时间太长又容易炖散。

为啥得炖这么久呢？鱼胶的主要营养在胶原蛋白，这种蛋白质要在60到80度水温里慢慢分解。根据食品科学数据，每换一次水能带走30%的腥味物质，所以换两次水总共能去味60%以上。炖两三个钟头相当于让胶原蛋白充分吸饱水分膨胀，就像泡发干香菇那样。实验证明，文火慢炖比大火快炖的胶原蛋白溶出量高22%，所以时间足才能吃出胶质粘嘴的口感。要是只炖一个钟头，胶体只能膨胀到原来的1.5倍，而慢炖两三个钟头能膨胀到3倍以上。